うまいものJAPAN／うまいもの便り　2010年2月

うまいものJAPAN　///////////////////////////////////////////

　　　「うまいもの便り」　2010年2月

　　　　http://www.umaimono-japan.com/

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　早咲きの梅が見頃を迎えています。
白梅も、紅梅も、凛として色を競い合うかのように咲き誇るさまに
目を奪われてしまいました。

関東地方は、2～3日、穏やかな日が続いてホッとしたところに、久し振りの雪です。
節分の豆まきをして、恵方巻を食べて、早く暖かい春が来るのが待たれます。
もうすぐ、もうすぐ、と待つ心が膨らみます。
だって、春は必ず来るのですから・・・。

心配なのは、日本の国のこと。
貴乃花が大相撲の理事に当選したのは意外でした。
どこかで、ふつふつとくすぶっていたものが、狼煙となったようです。
それが、大きな雄叫びをあげ、燃え盛る炎のような力になりますように。
平成の龍馬は、あちこちにいるのかもしれません。
　
　　　うまいものJAPAN　うまいもの探究人　鈴木延枝

■■2月のおすすめ
■箱根・富士屋ホテル

　ほっかほかで体温まる、そして美味しい富士屋ホテルのビーフシチュー。
その他、明治11年創業の歴史と伝統がつまった逸品揃い。
定番メニューのカレーも、ちょっと贅沢な気分を味わっていただけるのでは・・・？

●伝統のビーフシチュー（10個セット）　9210円（送料別）
　ビーフシチュー・・・10箱、１箱　200ｇ　　＊ギフトBOXに入れてお届け

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■長崎・蘇州林

　長崎・蘇州林の温かい麺と角煮割包のセットは、とってもお得。
特に、国内産のお肉の肉汁が多いものをチョイスし作られる角煮まん。
とろとろに煮込んだ角煮と生地とのバランスが絶妙です。

●お試しセット１（ちゃんぽん・角煮割包）　3258円（送料別）
　角煮割包×3ヶ（1ヶ80ｇ）、具入りちゃんぽん×3ヶ
　（１人前：麺150ｇ、スープ30ｇ、具材120ｇ）
　＊賞味期間：冷凍120日（冷凍便にてお届け）

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★★　サンプルも、引き続きご用意しております。　★★

是非、うまいものJAPANがお薦めするお茶2種（黒豆茶・糖減美茶）をお試し下さい。

★「うまいものJAPAN」宛にメール、又は、「うまいものJAPAN」のホームページ上から。
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　必要事項を入力いただければ、サンプルのお申込完了です。

◆◆　　♪♪♪　　あっとランダムコーナー　Vol.38　　♪♪♪　　◆◆

　－　鮭についての一口メモ　－

【水煮缶を常備】
サケの水煮の缶詰は、骨ごと食べられるのでカルシウムもたっぷり摂ることができます。
コレステロールも塩分も少なく、ビタミンもミネラルも豊富なので、ありがたい食品。
災害時のための貯蔵食品としても完璧です。

【「秋ザケ」とは―】
よく「時ザケ」「秋ザケ」という呼び方をします。
春から夏にかけて北海道沖でとれるサケを「時ザケ」、
産卵前のたっぷりと栄養を体内にたくわえた美味なサケを「秋ザケ」と分けた言い方。
どちらも、一般的に私達がサケと言っている「シロザケ」のことです。

【氷頭はコリコリと】
サケの頭部にある氷のような透明な軟骨を氷頭(ひず、またはひょうず)と言います。
これを薄切りにして、塩をして、酢に漬けたものが「氷頭なます」。
美味で有名な酒の肴のひとつ。コリコリとした歯ごたえがおいしく珍味です。

【珍味「サケトバ」】
サケに切り身にするような切れめを入れ、
のまま一尾まるごと干物にしたものを「サケトバ」と言い、大変珍重します。
はらす(腹の肉)やかまなどは脂が多く、大変美味です。
切れめにそってむしり取り、酒をかけてもどしたり、
軽くあぶって食べると、"通"ならずともびっくりするくらいの味わいです。

【サケは鼻曲り】
産卵期前は、口先が伸びて、鼻が曲がったように見えることから、
三陸、岩手ではサケのことを鼻曲がりと呼ぶ。
江戸時代、南部藩の御用商人が、
他国の鮭と区別するために「鼻曲がり」と呼んだらしい。
オスは険しくメスは優しい顔をしている。

■■うまいものとの出会い　Vol.73

　1月の末近く、農林水産省の一画で「サケは海からの贈り物」と題して、
人工孵化放流の取組みを紹介するイベントがありました。
主催するのは、社団法人本州鮭鱒増殖振興会ほか、
岩手県と北海道の三団体です。
色々なサケ・マス類を見られること、サケの子が生れる瞬間に立ち会えること、
天然サケの加工品の食べ比べができることなどの魅力につられて足を運んでみました。

近頃私は、サケについて少なからず敬意を抱いているのです。
川で生まれ、川を下って1年から5年も海を回遊し、
又、母なる川に戻ってくる神秘的なサケ。
「サケ」「マス」と別々の名前で呼ばれていますが、実は同じ仲間。
明確な区別はありません。
サケ、ベニザケ、カラフトマス、ニジマスなど、世界中で70種ほど知られていて、
捨てるところ0（ゼロ）の世界的食用魚です。
中でも、シロサケは新巻鮭として、私たちに馴染み深いものです。

そのサケの一生は、雄大で壮絶、しかも神秘的な謎を持ち、
私の好奇心を捉えてやみません。　
雌雄のサケの営みの結果、雌は3000個もの卵をはらみ、産み落とします。
産まれた卵は、水温8℃で60日で孵化、更に60日かけて仔魚から稚魚へと成長します。
更に1ヶ月ほど、湾内でプランクトンなどを食べて成長し続けます。
そして、母川から、北洋へ旅立ち、遠くアリューシャン海域、ベーリング海にかけて、
壮大なサケの回遊が始まるのです。
北洋で1年～5年過したサケは、たくましく大きな成魚となります。
そして、生れた川を目指して、又、長い長い旅に出ることになるのです。

トドやアザラシなどの天敵や、数々の難局を乗り越えて、帰途に着くサケ達。
遡上する群れの中から、いつしか意気投合したカップルが生まれます。
愛の結晶を作るために、まずは愛の巣作りから。
雌は産卵床になる穴を掘ります。雄は見張り役。
外敵から雌を守るために、ただただ、ひたすら見守っています。

穴が完成すると、雌はその中に数回に分けて放卵します。
そこへ雄が射精を繰り返し、受精が行われます。
これが終わると、後は雄の出番。
卵を守るために砂利で穴を覆います。
産卵の期間は3～5日位。サケは数日間、産卵床のある場所を見守っていますが、
そのうち力尽きて、雄も雌も息途絶えてしまいます。

この会場では水槽に受精卵を入れて展示してあって、
孵化の瞬間を見ることができました。
受精後、1ヶ月位経つと眼が出てきます。
眼が出てくると、いつの間にか、それが揺れたかのように動き出したのです。
赤ちゃんサケの誕生です。
眼がなければ分らない程に小さい透明な仔魚です。でも、確かに動いています。
震えるような可愛い小さな生命の証しです。
目の前で、卵から眼が飛び出す瞬間は感激でした。
それも、音もなくすーっと。これが、あの親たちの死を賭した苦労の結果だと思うと、
「丈夫に育って帰ってこいよ」と叫びたくなります。
結果、私たちの口に入ってしまうのに、
人間は罪深いと複雑な想いに陥る瞬間でもありました。

この仔魚は、お腹に栄養たっぷりの袋を持っていて、
この栄養分だけで2ヶ月位育つのだそうです。
そして、自分の力で餌が食べられるようになると稚魚と呼ばれます。
隣の水槽では、その稚魚がスイスイと泳いでいました。
海の水温が温かくなる3～5月頃、稚魚は川を下りはじめます。

ところで、サケは何故、間違えないで母川に帰って来られるのでしょうか。
サケに限らず、回帰性という習性のシステムは
どのような仕組みになっているのでしょうか。
最も知られているのが、「臭覚回帰説」で、
生れた川の沿岸に近づくと川の臭いで分かるというもの。
太陽の位置などを目安に帰って来るという「太陽コンパス説」や、
「地磁気説」、「海流説」などがあげられていますが、
未だに本当はどうなのか、分っていません。
ただ、確実に帰って来るというのは事実です。
コザカシイ人間にサケは難題を突きつけているようです。
多分、複数の方法を使い分けて生き抜く賢いサケの知恵を、
人間は未だ見抜けないのかもしれません。

今、日本では盛んに環境問題が問われていますが、サケにとっても死活問題なのです。
やっと、たどり着いた故郷の川は、水が汚染されていたり、
産卵する場所がなくなっていたり、悲惨な状況になっています。
もはや、サケにとっても人の助けが必要な時代になっているのです。

今回の展示で今まで知らなかった、
サケ・マス養殖の問題提起をされた増殖事業協会の存在は、
意義のあるものだと実感しました。
人工孵化をして、川に戻し、大海を回遊させて、
再び、より多くのサケを生れた川に戻すこと。
このサケの栽培漁業は日本の自給率UPに貢献すること大です。
外国の養殖ものを買うのだったら、国産のサケを食べたいとつくづく思いました。

最後にサケの食品としての優れた点をあげると
・高蛋白、低脂肪、DHA、EPAが豊富なヘルシー食品であることは云うまでもありません
・冷凍技術の進歩により、通年、食べられる
・価格が安定して安い
・捨てるところがないという経済性などの他
・最も注目すべきは美容効果が高いこと
　特に今、話題のアスタキサンチンの効果、サケの身の色はアスタキサンチンの色、
　イクラの赤い色もアスタキサンチンの色、
　又、皮膚の老化を食い止め、「美肌」を保つためには、
　紫外線によって生じる活性酵素を如何に消去するかがポイントです。
　海洋性カロテノイド「アスタキサンチン」には、光加齢抑制効果があります。
　シワの形成を抑え、弾力のある肌へ整えます。
　又、メラニン色素の沈着を抑えて、肌の白さを保つ美白効果も。
　K社やF社など化粧品メーカーも続々、
　アスタキサンチン入りの化粧品の開発をしています。
　サケのあの赤い色に、キレイの秘密がありました。

さあ、今晩から安くて美味しい、サケを食べましょう。

＊参照：「秋サケブック」　社）北海道さけ・ます増殖事業協会

　　　平成22年　　如月　　鈴木延枝　記