うまいものJAPAN／うまいもの便り　2008年8月

うまいものJAPAN　///////////////////////////////////////////

　　　「うまいもの便り」　2009年2月

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　クリスマスを華やかに彩ったポインセチアも、心なしか色あせ
正月用の南天も黒ずんで小さくしぼんでしまいました。
季節は春へと、一歩一歩近づいています。

　全世界が同時不況の世の中でも、
自然の移ろいは変化しながらも、止まることはありません。
私たちも経済環境の激変に、保身をするばかりでなく
次の世代に受け継がなければならないものを、
しっかりと伝えていきたいと思います。
もちろん、『食文化』を含めて・・・。

　　　うまいものJAPAN　うまいもの探究人　鈴木延枝

■■2月のおすすめ
■箱根・富士屋ホテル

　寒い夜、体温まるシチューは如何でしょう？
箱根・富士屋ホテルの一流の味を、手軽にご自宅でお楽しみ頂けます。
永い年月歴代の料理長が受け継いできた味をご堪能下さい。
レトルトだと思えない味にビックリです。

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ビーフシチュー　1袋200ｇ×10袋
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■福岡・かの蜂

　空気の乾燥でお肌や喉の調子が気になります。
こんな時にこそ、福岡・かの蜂の「蜂蜜」。
国産天然の蜂蜜はビタミン豊富で、カロリーも低く、鉄分も多い。
まさに女性のミカタ。ぜひぜひ「蜂蜜」で潤いのある生活を！！

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黒豆茶、健康だっ茶の中からお好きな物をお選びください。

★「うまいものJAPAN」宛にメール、又は、「うまいものJAPAN」のホームページ上から。
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　必要事項を入力いただければ、サンプルのお申込完了です。

◆◆　　♪♪♪　　あっとランダムコーナー　Vol.31　　♪♪♪　　◆◆

--　江戸の食文化　二題　--

○その１
お刺身を食べるとき、「わさび」を魚の身にちょこんとのせて食べるのが正しいの？

　いつの頃からか、醤油にわさびをといて食べるのは正しくなく、
魚の上にわさびをのせて、醤油をつけて食べるのが『通』だと云われるようになりました。
これは、本当でしょうか？

江戸懐石・近茶流宗家の柳原一成先生は、こう答えられました。
「江戸時代から、そんな作法はありえません。それは、マンガのせいです。
あの〝おいしんぼ〟という」
昔から、醤油にわさびを入れて食べていた私は、安心しました。
しかし、マンガもテレビと同様、影響力が大きいですネ。

○その２
江戸時代から関東圏は〝そば〟、関西圏は〝うどん〟文化だったのでしょうか？

　実は、江戸初期は「うどん・そば切り」というように、
江戸もうどん屋の方が多かったのです。
そのうち、享保の半ば（1728年）から、二八そばが広がり、
だんだん、そば屋が多くなり、そばが主流になってきたのです。
その後、看板も「そば切・うどん」と変りました。

そばは、それ以前から食べられていたのですが、今のような形になったのは江戸時代。
それまでは、そば粉をこねて平たくしたり、団子状にしたりして食べていたのです。
それを細く切って食べるようになり、江戸時代は「そば切」と呼ばれていたのです。

　
■■うまいものとの出会い　Vol.61

　－　私の愛するサカナたち　－

　昨年後半は毎週土曜日に、築地におさかなの勉強に通いました。
「おさかなマイスター」の資格をとるために。
今年1月に認定試験があり、晴れて「おさかなマイスター・アドバイザー」に認定されました。
という訳で今月は知れば知るほど〝オモシロイ〟おさかなの話をしましょう。

●いのち短し

　おさかなって一体どのくらい生きるのだろう？
とても短く、儚い命なんだという印象を持っていました。
ラフに云えば数年くらいです。
イカの類は、大体1年しか生きない。
人間の感覚から云えば、短いと思ってしまいます。
同じイワシでも、カタクチイワシは2～3年、マイワシは5～6年と云われています。
マアジ・マサバなども5～6年、サメやオヒョウの類は20年位という記録もあります。
ところが中には、ものすごく長寿なサカナがいることが分りました。
チョウザメの仲間には、100年を越すものがいるんですって。
概して、大きな魚の方が小さな魚より長生きすると云えるでしょう。
だから、魚全体の平均寿命というのは難しいのです。

ところで、魚の寿命はどうして知ることができるのでしょうか？

　おさかなでは、ウロコや耳石に作られる年輪で年令を知ることができます。
しかし、エビ・カニなどの甲殻類はウロコや耳石がないため、
年令を知ることは不可能といわれています。　

　人間は、黒人も白人も黄色人種も、みんなホモサピエンスという同じ種ですね。
だから、寿命もそう変らない、おさかなのように1才から100才なんて差はありませんよね。

●オトコはつらいよ！

　魚にも勿論、雄と雌がいます。
人間と同じように、雄は大きく雌は小さい。
雄は強く、雌を守る・・・　ここのところは、最近人間社会では違ってきているみたい。
そして、おさかなの雄は雌より美しい、これも人間と同じとは云い難いですね。

　とにかく、卵子と精子が結合した瞬間からオスとメスは存在します。
生れた稚魚から、海中の激しい生存競争に勝ち残れるのは僅か1％と云います。
その為、メスの魚は、丈夫でたくさんの子孫を残してくれそうな
タフに見えるオスを選ぶのですって。
おさかなの交接は、ただただ種の存続のためなのです。
人間のように、それ以外の欲望や快楽を求めることはできません。
おさかなのオスは一生に一度の大仕事を果たすと、間もなく死んでいくサダメなのです。
なんて、おさかなのオスは可哀想なのでしょう。
でも、「おさかなに感情があるかどうかは、まだ解っていない」と
おさかな資料館々長の坂本一男先生は云われました。
愛情とか、好き嫌いの感情はあるか、ないか私には分りませんが、
とても鋭い感覚を持つおさかながいることは事実だと思います。

●一生泳ぎ続けるサカナ達

　マグロやカツオ・イルカなどのおさかなは、一生泳ぎ続けます。
昼も夜も、寝ている時も泳いでいるのです。何故なのでしょうか？

私の大好きなマグロを例にとってみましょう。
あの紡錐形の美しい体型、凛々しく男っぽい（魚っぽいというのかナ？）面構え。
勿論、食べても超一流、おネダンも超一流です。
マグロにも、ミナミマグロ、キハダマグロ、クロマグロなど、色々ありますが、
やはり、天然のクロマグロが一番。

マグロは時速100ｋｍ位で泳ぐと云われています。
寝ている時は20～30ｋｍ、起きている時は60ｋｍ、最高時速160ｋｍにも達します。
紡錐形の体型は水の抵抗を受けにくく、表皮に埋もれている小さなウロコは
水の抵抗を少なくし、ヒレの形状なども高速スピードの秘密なのです。

体内にも秘密があります。
体側筋の体温は、水温より高く保たれています。
そのため、エラを通して取り込んだ海水で冷えた動脈血の酸素を
運動熱で高まった静脈血の酸素の熱を与えることで、高体温を保つのです。
泳ぐことを止めると、海水中の酸素を取り入れられなくなって、
「熱交換システム」が停止し、窒息死してしまいます。
この熱交換の仕組みが、高速遊泳を可能にしているわけですが、
その反面、一生泳ぎ続けなくてはならないのです。
最近、クロマグロの寿命は20年位ということが分りました。

●生きることは闘うこと

　生れた瞬間から厳しい生存競争に身をさらさねばならない、おさかな達。
彼等には、それぞれに身を守る秘密兵器や高い運動能力を兼ね備えています。
例えば、皆様の食卓に上がることの多いアオリイカ。
ヒレが大きく、超高速で狙った魚をロケットハンティングします。
時速何キロか分りませんが、目にも止らぬ早さとは、あのことかと思います。
又、スミイカが墨を目くらましの秘密兵器としてまくのは良く知られています。

　毎年5月になると、オスとメスのアオリイカが浅瀬に集まります。
複数のオスは一匹のメスをめぐって激しいバトルを繰り広げます。
大きなヒレを広げて、威嚇し合い傷つき合いながら、
勝ったものがメスを獲得し、カップル誕生となります。
そして、交接しオスは精子を送り込み、メスは産卵します。
産卵の場所探しも大変です。
他の魚に気付かれにくい、海藻のしげみを選びます。
メスは、その中に漂うマメダワラ（ホンダワラとも云う）に卵を産みつけます。
その房には魚が嫌う特殊なバクテリアがいるからです。
しっかりと房に絡めるように産卵するのは、波にさらわれないためです。
そして、その辺りは小さな魚の宝庫で、
赤ちゃんイカが餌に困らないようにという配慮もあったのです。

　6月末、産卵後1ヶ月半で1.5ｃｍ位の赤ちゃんイカの誕生。
我が子の成長を見届けることもなく、既にオスもメスも死んでいたのです。
それから、イカはひとりっきりで生きていくのです。

●生れたときからひとりきり

　おさかなは卵を産みっぱなし。
子育てをしない魚は、たくさんの卵を産むことで、子孫を残そうとしているのです。
つまり、生存率が非常に低いので数を産むことで、歩止りを補おうということです。
例えば、マンボウは2億84万ヶ
　　　　ブリは150万ヶ
　　　　ニシンは10万ヶ
　　　　アイナメは6000ヶ
　　　　サケは8000ヶ　　　　などです。
この数には、全く驚きです。

他の動物を見ても、こうまで産みっぱなしの動物はいないのではないでしょうか。
人間たるや、子供に対しては過保護の極みです。
少しは、おさかなを見習ったらと思います。
おさかなの子供は、生れた直後から他の魚と闘わなければなりません。
うっかりしていたら、直ぐに自分より大きな魚のエジキになってしまうからです。
食べものだって、自分で探さなければならないのです。
他の動物のように、母親がお乳を与えてくれたり、
どこからか食べものを持ってきてくれたりなんかしてくれないからです。
だから、子供のおさかなは一生懸命おとなの魚たちを見て、学習していくのです。
生きるための知恵を自ら身につけて、生長していきます。
おさかなって立派ですね。

おさかな君、
君達は命を次の世代につなげるために、波乱万丈の短い一生を闘い続けている。
君達はホントにエライ！！

　　　平成21年　如月　鈴木延枝　記